Nueva norma para establecimientos lácteos de elaboración artesanal

Entró en vigencia la Resolución conjunta 10/2021 de las secretarías de Calidad en Salud y de Alimentos, Bioeconomía y Desarrollo Regional que, a propuesta del Servicio Nacional de Sanidad y Calidad Agroalimentaria (Senasa). De esta forma, se incorpora al Código Alimentario Argentino (CAA) el artículo 60 bis con los requisitos que deben cumplir los establecimientos que producen lácteos de forma artesanal.

El artículo 60 bis considera algunas adecuaciones sobre requisitos higiénico sanitarios, acorde a los procesos productivos que son realizados en los "Establecimientos Lácteos de Elaboración Artesanal".

Esta propuesta de adecuación normativa, fue presentada a la Comisión Nacional de Alimentos (CONAL) mediante un proyecto desarrollado por el Senasa, impulsado por su Coordinación de Agricultura Familiar y técnicos y organizaciones de las zonas de producción láctea "extrapampeana", junto con la Dirección Nacional de Lechería del Ministerio de Agricultura, Ganadería y Pesca (MAGyP).

Alejandro Fernández, a cargo de la Dirección Nacional de Inocuidad y Calidad Agroalimentaria (DNICA) del Senasa señaló que "el objetivo principal de la propuesta fue la de posibilitar la elaboración de productos lácteos en ámbitos donde los estándares de diseño y dimensiones no equivalen a los de la industria como tradicionalmente se conciben, pero con las mismas exigencias en la inocuidad y en la calidad de los productos que en esas instalaciones se obtienen."

"Esto significa un gran avance en nuestro Código Alimentario Argentino, dado que promoverá que un significativo número de unidades productivas de nuestro país se incorporen a elaborar y ofrecer productos al mercado, que de otra forma no tenían un encuadre con un enfoque federal", resaltó el funcionario.

"La actualización de la normativa vigente a través de la inclusión de éste articulado, establece algunos requerimientos de infraestructura y excepción para los establecimientos que actualmente elaboran sus productos lácteos en forma artesanal y con una escala de producción que garantiza que en los procesos de elaboración del alimento sea sustancial la intervención de los productores y productoras", explicó Lucía González Espinoza, coordinadora de Agricultura Familiar del Senasa.

El proyecto se analizó y trabajó en sucesivas reuniones en un grupo específico que definió la CONAL, coordinado por el Instituto Nacional de Alimentos (INAL-ANMAT), y del cual participaron numerosos representantes de los organismos provinciales que realizan las autorizaciones sanitarias en nuestro país, aplicando los parámetros y requisitos del CAA; el Instituto Nacional de Tecnología Industrial (INTI) con sus expertos en tema lácteo, el Instituto Nacional de Tecnología Agropecuaria (INTA), la Secretaria de Agricultura Familiar, Campesina e Indígena, y la Dirección Nacional de Lechería del MAGyP.

Sin desatender los principios de sanidad animal, higiene, buenas prácticas, cuidado ambiental e inocuidad alimentaria, pero considerando que estos objetivos se pueden alcanzar de diversos modos/, el nuevo articulado define a los Establecimientos Lácteos de Elaboración Artesanal como: "Aquellos que elaboran sus productos a partir de leche de vacunos o de otros mamíferos obtenida de tambo propio o adquirida a partir de terceros y que efectúan sus productos en forma individual, familiar o asociativa hasta un máximo de 5000 litros diarios promedio anualizados, y hasta 1000 l/día promedio por operario de producción. El producto es elaborado en forma manual o con ayuda de herramientas semiautomáticas o automáticas, siendo la intervención directa del elaborador el componente sustancial del producto terminado".