Malos hábitos en la manipulación de alimentos

18/7/15 - El manipulador de alimentos, como agente activo en la cadena alimentaria, tiene un rol fundamental en la seguridad y en la conservación de su calidad. Estas razones justifican que en 2015, el tema propuesto por la OMS para celebrar el día mundial de la salud fuera precisamente la inocuidad de los alimentos. Los manipuladores deben, entonces realizar correctas prácticas con el fin de garantizar al consumidor la preservación de la salud mediante la prevención de ciertas enfermedades que pueden transmitir (ETAs).
Atendiendo a estas razones, el Observatorio de la ciudad realizó este estudio con el objeto de conocer los hábitos de manipulación y conservación de alimentos de los habitantes de Mar del Plata.
Se tomó una muestra conformada por 536 personas mayores de edad que realizan compras y/o almacenan los productos alimentarios que se consumen en su hogar. La encuesta se hizo efectiva en diversos puntos de la ciudad. El mayor porcentaje son empleados y estudiantes y, la mayoría ha finalizado estudios secundarios o superiores.
Respecto al comportamiento de los encuestados al momento de adquirir productos alimentarios, tres de cada cuatro tienen en cuenta el estado del envase del producto que adquiere. Los que lo hacen a veces, refieren hacerlo ante productos enlatados. Estos datos reflejan la importancia que da la población a adquirir productos en condiciones adecuadas, y evitar el riesgo de que los mismos se encuentren contaminados o alterados lo cual podría repercutir negativamente en quien los consume.
Menos de la mitad de los encuestados lleva a cabo de manera adecuada la compra de los alimentos, teniendo en cuenta la conservación de la cadena de frío de los productos frescos (lácteos, quesos, carnes). El 52% restante adquiere los productos antes o durante el transcurso de las compras o bien, lo hace en sitios diferentes al común de la mercadería y esto implica mayor tiempo.
La conservación adecuada de los alimentos o materias primas, es fundamental tanto para aumentar su vida útil como para evitar cualquier contaminación en los mismos por microorganismos (bacterias, parásitos, hongos) responsables de las Enfermedades de Transmisión Alimentarias (ETAs) en los consumidores. El huevo es un alimento de alto riesgo, poseedor de condiciones necesarias para el crecimiento, desarrollo y reproducción de la bacteria Salmonella. De allí el riesgo que acarrea el conservar dicho producto, sin el acondicionamiento adecuado, directamente en la heladera, favoreciendo la contaminación del resto de los alimentos refrigerados. Esta conducta inapropiada es la más implementada por la población objeto de estudio, realizada en el 65% de los casos. Lo mismo sucede en el caso del 13% de los encuestados implementa técnicas inadecuadas guardándolos sin acondicionamiento previo en la heladera e higienizándolos sólo antes o en el momento de usarlos.
En contraposición a lo anteriormente mencionado, vale destacar que sólo el 4% de los encuestados manipula y conserva los huevos de manera apropiada: remojo previo en agua con lavandina y posterior almacenamiento o refrigeración. La acción de limpieza mediante frotado y posterior almacenamiento/refrigeración no es correcta porque se elimina la cutícula que protege al huevo evitando la penetración a través de poros de microorganismos patógenos.
En cuanto a otras formas de manipular los huevos luego de su compra, el 87% restante opta por diversos métodos que no generan riesgo en la salud del consumidor siempre y cuando el producto no acondicionado, se reserve apartado de otros alimentos listos para su consumo.